肉のサシの入り方に注目した格付け方法

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高級な黒毛和牛などの肉をみるとき、サシの入り方を見て、高級かどうかの判断をしているところをよく見ます。たいていの場合、赤身の中に細かい網目状に脂肪が走っているものが良いものと判断されます。サシは霜降りとも呼ばれ、これがしっかり入っていれば「霜降り肉」という言い方がされています。そして、どれくらい霜降りになっているか、つまり牛に関しては、肉の霜降りの度合いで価格が決まっていくとまで言われています。ただし、どうような霜降りがいいのか、専門家もなかなか判断が難しいと言っています。赤身の中の霜降りの比率や脂の色、赤身そのものの色など、いろいろな要素から総合的に判断しなければならないからです。
牛においては安い輸入ものとの差別化をはかるために、国内産のものでは格付けという方法がとられてきました。肉をランク付けしていくわけです。グルメ番組でA5ランク、A4などと紹介されているのがこれです。まずこの格付けのための基準としては、脂肪の入り方に目を向けて、BMS(牛脂肪交雑基準)というものが設けられています。赤身にどのようなサシが入っているかを絵で示して、それを参考に評価していくのです。等級としては5段階が設けられていて、BMSとして12ランクが設けられています。BMS12のものが最高のものということになります。BMS以外にも、脂肪の色で評価する方法もあります。それはBFS(牛脂肪色基準)と呼ばれています。これは7色の色がカラーチャートで示されていて1~4が最良のものとなります。他にも赤身そのものの色に着目しての基準、BCS(牛肉色基準)があります。これのカラーチャートも7ランクあり、3~5が最良のものとなっています。
これらの基準を用いて機械的に判断しても、格付けでは、ほかに肉質の締まりなども評価基準になっているので、人間の目や手に頼らざるを得ないところがあります。つまり、実際に目で見て、手で触って判断するということです。しかしながら、手っ取り早く格付けの高いものをつくるには、BMS値の高いものをつくればいいとされています。そのためには、いかにサシの入った肉をつくるかがカギとなってきます。そのサシの多いものをつくる方法として、牛を育てるときに与える飼料のビタミンAを抑えていく方法が知られています。ただし、この方法は食欲低下など牛に負担をかけてしまうので、避けられることが多いといいます。その一方で、牛の血統の中にはサシが入りやすい血統というのがあり、この血統はあまり負担に感じないとのこと。そして、この血統は受け継がれていくことから、食肉牛を育てる現場では、血統が注目されたりします。